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Enogastronomia – A arte de combinar

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A arte de combinar pratos e vinhos, chamada de enogastronomia, não é uma ciência exata. Pode-se até falar em regras, mas elas não devem ser inflexíveis. Já se foram os tempos em que o vinho produzido na aldeia combinava com a cozinha. Na aldeia global em que vivemos agora, todos os vinhos do mundo podem estar no restaurante ao lado, a um passo da mesa ou à distância de um telefonema.

Na era da informação, a harmonização enogastronômica é, acima de tudo, a habilidade de realçar pratos e vinhos, sem perder de vista o elemento humano.

Ou seja, os gostos são individuais. Mas, como não é possível afirmar que tudo combina com tudo, o ideal, para se obter o maior prazer possível nas combinações, é estar atento a algumas diretrizes básicas.

Alguns tipos de alimentos são considerados parceiros ideais dos vinhos. Pode-se dizer que há uma completude de parte a parte no momento do casamento dos sabores da comida e da bebida. E, simultaneamente, a plena manutenção das características originais tanto do alimento quanto do vinho. Por exemplo: cordeiro, frutos do mar, caças de pelo e penas, cogumelos e porco. Já alimentos leves e delicados são, na maioria das vezes, neutros em relação aos vinhos. Nesse grupo estão os farináceos, que geralmente são mais indicados para acompanhar outro alimento mais forte. Massas de farinha de trigo – desde o mais simples macarrão até as massas de empadas – muito frequentemente deixam de ser referência para a combinação com vinhos, transferindo essa função para o molho. Ele é o fator a ser levado em conta no momento de estudar a harmonização. Seguindo o raciocínio, você notará que um mesmo ingrediente, a principio neutro, pode combinar com vinhos muito diferentes entre si. Massas em geral, quando preparadas com molhos cremosos, harmonizam com vinhos brancos meio encorpados, feitos com uvas chardonnay. Já massas preparadas com molho à base de carne moída harmonizam com tintos leves, como um chianti clássico. Porém, se a carne for de sabor marcante e forte, por exemplo, cordeiro, o vinho deverá ser um tinto encorpado, como um Rioja. Massas japonesas, feitas de arroz, quando servidas como de costume, com molhos à base de shoyo, merecem brancos bem secos, como o jerez fino ou um riesling da Alsácia.

Entre os molhos que geralmente usamos para servir com macarrão, o mais flexível de todos é o pesto, que tanto se combina com brancos de uva chardonnay (desde que não tenham estado em madeira) passando pela uva igualmente branca torrontés, da Argentina, até os elegantes e maduros tintos de St. Emillion.

Seja para complementar, seja para contrastar, o bom encontro entre um vinho e um prato é aquele que deixa a sensação de que a união de ambos gerou uma terceira identidade, na qual alimentos e vinhos se fundem, sem perder suas características, para proporcionar prazer.

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender, trabalha como consultora na Academia da Cachaça e no Torna Pub e assina a coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada em seu site.