Vinhos

O trio do frio está de volta

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Mesmo que não tenhamos “aquele” inverno, todo ano, quando os termômetros abaixam um pouquinho, saio em disparada para comprar o que apelidei de “trio do frio”: pão, queijo e vinho.

As afinidades entre queijos, pães e vinhos deram origem a um ditado entre os mercadores: “Deve-se comprar vinho com pão e vendê-lo com queijo”. Isto porque, pelas características do pão, ele ajuda a limpar o paladar e, assim, deixar à mostra a qualidade ou defeito do vinho, enquanto o queijo disfarça os defeitos da bebida e faz com que ela pareça melhor do que é. Quando queremos descrever um vinho, nos referimos a seu grau de envelhecimento, estrutura, teor alcoólico, de açúcar e acidez. Nos queijos, procuramos informações sobre grau de amadurecimento, nuances de aromas, texturas, teores de gordura, de sal. Estas características dirão que vinhos são mais recomendados para cada tipo de queijo.

O boursin é um queijo industrial da Normandia, macio, cremoso e sem affinage (cura e maturação dos queijos). Combina com pão fresco e os vinhos brancos secos do Graves. Já o camembert deve ser escolhido sempre de olho: a forma deve estar intacta e a casca, revestida por uma camada branca de mofo, com riscas e riscas avermelhadas. A massa deve ser amarelo-creme e ceder levemente à pressão. Deve ter um perfume sutil de bolor e gosto. Em geral, os franceses preferem camembert moitié affiné, quando o “filé” do queijo ainda está branco. Pode ser harmonizado com vinhos de St.Emilion ou St. Estèfhe.

O gouda é homônimo da cidade onde é fabricado há mais de 200 anos, na Holanda. Macio, tem sabor suave. É levemente salgado e tem pequenas olhaduras (buracos). Geralmente, o exportado tem maturação de apenas seis semanas e recebe uma cobertura de cera amarela. O gouda maduro é um queijo superior, de sabor mais acentuado e suculento, e coberto com cera preta. Em forma de roda chata, pesa em torno de quatro quilos. Feito de leite de vaca não pasteurizado, tem alto teor de gordura. Para o maduro, escolha um Bordeaux também maduro. Para o de cobertura amarela, um branco da Borgonha.

Originário de Parma, o parmesão é um dos mais conhecidos da Itália, sendo considerado o de melhor qualidade o parmiggiano reggiano. É feito de leite de vaca desnatado, que é misturado à coalhada e cozido por meia hora. Depois, é guardado por ao menos um ano, para curar. Com casca impermeável, pode ser armazenado por anos sem se deteriorar, chegando, inclusive, a melhorar com a idade. O vecchio tem dois anos de maturação; o stravecchione tem, pelo menos, quatro anos. Novo, é macio e deve ser utilizado à mesa, puro ou com pão. Amadurecido, apura o sabor, e a textura fica mais firme, chegando a ser dura. Seu sabor é rico e picante.

Para o parmiggiano vecchio, um tinto leve, com pouco tanino, como um Valpolicella; para o stravecchione, um tinto seco, de sabor intenso, como um Amarone. Dizem que um queijo parecido com o roquefort data da época de Plínio, na Roma antiga. Em 1411, Carlos VI concedeu ao povo de Roquefort o monopólio do amadurecimento do queijo em suas cavernas, como já era feito há séculos. Em 1925, obtiveram uma AOC (um selo de qualidade) da França.

Com o stilton e o gorgonzola, o roquefort forma o trio dos melhores queijos azuis do mundo. Tem um sabor distinto, vigoroso e salgado. A massa, úmida e “esfarelenta”, deve ser cortada com uma faca pré-aquecida. O roquefort derrete na boca, deixando um gosto interessante de mofo e sal, parceiro de massas e saladas e melhor ainda quando servido no fim do jantar, com um Sauternes. O roquefort jovem fica melhor com vinhos fortificados, como um Bandol ou Muscat de Rivesaltes, servido com pão de passas. O roquefort maduro, com veios cinza-azulados, fica mais interessante com um vinho doce natural do Roussillon, como Banyls ou Maury.

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender, trabalha como consultora na Academia da Cachaça e no Torna Pub e assina a coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada em seu site.