Vinhos

Saladas e vinhos

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Sempre me intrigaram pessoas que seguem filosofias alimentares como os veganos, os macrobióticos e os vegetarianos. Como carnívora, não conseguia conceber uma refeição sem carne. Além de passarem muita fome por terem dificuldade de encontrar determinado grupo de alimentos em restaurantes e lanchonetes, ainda são obrigados a conviver com brincadeiras e piadinhas daqueles que não seguem tais dietas. No dia em que minha sobrinha Camila decidiu comemorar seu aniversário de 22 anos no Vegetariano Social Clube, saí de casa me convencendo de que seria por uma boa causa e, mesmo que não encontrasse nada que me agradasse, não reclamaria e não faria nenhum tipo de piadinha.

Rezei este mantra até dar a primeira garfada em um estrogonofe de cogumelos. Foi um dia de grandes revelações gastronômicas: aprendi muito sobre os vegetarianos e me tornei cliente da casa. Desde então, venho provando vegetais e harmonizando-os com vinhos. Descobri que os brancos são seus melhores parceiros, apesar de os vinhos tintos que tendem para o amargor ficarem mais equilibrados com saladas temperadas com molhos cremosos, como uma caesar salad (a untuosidade suaviza a percepção de amargor e evidencia a fruta). A perfeição gustativa para saladas untuosas, porém, é combiná-las com brancos robustos e aromáticos, como os feitos de uva riesling. Os mais secos são australianos e os alemães do Rheingau (estes últimos, por sinal, estão chegando ao nosso mercado a excelentes preços). Para quem prefere um branco francês, a pedida é um borgonha de denominação de origem chablis. Saladas temperadas de maneira simples, com folhas suaves como as alfaces e flores comestíveis, ficam irresistíveis quando acompanhadas por vinhos brancos igualmente florais, como os argentinos de uvas torrontes e viognier.

Folhas que tendem para o amargor, como radicchio, rúcula e endívia, são mais complicadas. Procuro evitá-las, mas, quando não é possível, um espumante rosé (preferencialmente feito de pinot noir) é a saída.

Uma grande verdade é que a maioria dos bebedores de vinhos prefere os tintos. Para eles, recomendo fugir dos tânicos robustos, cheios de aromas e corpo, como os feitos com cabernet sauvignon, merlot e shiraz, pois tendem a entrar em conflito com vegetais. Tintos com um leve toque de defumado, como Brunello de Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano, são grandes parceiros para vegetais assados, especialmente abobrinhas, pimentões e berinjelas. Pratos à base de tomates frescos, em geral os inspirados na culinária italiana, ganham equilíbrio no quesito acidez com o igualmente italiano chianti. Há ainda os tintos leves, de textura suave e frutados, feitos com uvas pinot noir e gamay.

Preciso confessar que não me tornei uma vegetariana e, eventualmente, escolho saladas com alguma carne desfiada, como pato, frango, cordeiro, etc. Nestes casos, continuo apostando em vinhos tintos leves, como Chinon ou Bardolino.

Com a cabeça vegetariana, aproveitei o friozinho e fiz um fondue de queijo sem usar pão. No lugar do pão, cenoura, palmito pupunha, aspargos frescos e abobrinhas cortados em rodelas grossas e levados ao forno de microondas (só para tomarem um susto), além de champignon do tipo Paris. Ficam um luxo passados na massa derretida e quente de queijo. Para acompanhá-los, servi um vinho branco português Citrus, comprado no Zona Sul.

Nem tudo deu certo, claro. Quiabo grelhado é uma delicia, mas ainda não encontrei um vinho que combine. Enfim, é um mundo a ser descoberto esse dos vinhos com  vegetais. E eu estou trabalhando firmemente

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender, trabalha como consultora na Academia da Cachaça e no Torna Pub e assina a coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada em seu site.