Vinhos

Vinhos que combinam com carne

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Alguns alimentos são considerados parceiros ideais dos vinhos. Pode-se dizer que há uma completude de parte à parte no momento do casamento dos sabores da comida e da bebida. E, simultaneamente, a plena manutenção das características originais, tanto de um quanto do outro, o que torna a harmonização um processo rico e interessante. Ao contrario dos ingredientes que são neutros ou daqueles que são pouco compatíveis com os vinhos, as carnes guardam uma boa história, uma tradição, uma peculiaridade em relação aos vinhos.

Por sua relação conjugal com a uva cabernet sauvignon, a carne de cordeiro, por exemplo, goza da melhor reputação e está entre as glórias da harmonização da região de Bordeaux, na França. A escolha do vinho deve levar em conta não só a carne. Pelo menos dois critérios principais devem ser considerados: tempero e a parte do animal que será preparada — e, consequentemente o método de cocção que será utilizado.

Usemos o cordeiro — que mesmo sendo um animal só, recebe três nomes diferentes, que variam conforme a idade do animal e a qualidade da sua alimentação — como exemplo. O cordeiro mamão ou de leite, que deve ter no máximo três meses e se alimentar só de leite, tem a carne mais tenra e de sabor suave. Um vinho com taninos macios, elegantes, feitos com uvas merlot , do Chile ou de qualquer parte da França, iriam lhe cair tão bem quanto um cabernet sauvignon de Bordeaux, maduro ou não. Por motivos claros, trata-se de uma carne fina, delicada, de sabor adocicado e de preparação simples, só no sal grosso, assim como de cocção rápida, seja na brasa, grill ou chama forte.

Ainda que não se prepare a vitela — que vem a ser a carne do bovino que só se alimentou de leite — do mesmo modo que o cordeiro mamão, em relação aos vinhos, o raciocínio é o mesmo. Ou seja, servir vinhos macios e elegantes com taninos arredondados pelo tempo de guarda. A carne também pode ser preparada fria, como uma entrada, e muito temperada “Vitel Tonne”. Neste caso, seria possível servir um tinto jovem feito de pinot noir ou um beaujolais noveaux village. Enquanto os demais cortes de bovinos preparados à base de ervas e alho, na brasa ou em grill e acompanhadas de molhos, precisam de vinhos com os taninos mais presentes, menos aveludados e também mais jovens, nesses, os melhores são os tintos feitos com as uvas tannat, cabernet sauvignon, ancelota, marsellan, nero d’avola e carménère. Prefira os jovens com até 8 anos.

O cordeiro comum é aquele com idade de até um ano e que se alimenta de leite e pasto. Sua carne é mais rija e mais escura em relação à do mamão, e tem sabor mais presente. Já o carneiro tem a carne bem rígida e de gosto mais marcante, usada para pratos mais temperados e com tempo de cozimento mais longo. Para ele, valem todos os vinhos feitos com as uvas acima. Mas prefira os mais velhos e amadurecidos, pois, além de ter a carne mais adocicada, o carneiro ainda costuma ser servido com molho de hortelã/menta, que é capaz de atrapalhar bastante os vinhos. Muitas vezes, um bom cabernet franc do Vale do Loire é a saída.

O lombo e a costela de cordeiro são caracterizados pelo preparo rápido, em fogo alto ou em grill. Devem ficar tostadas por fora e, por dentro,rosados, tenros e macios. Já cortes grandes, como o pernil, são temperados e marinados por um tempo, antes de ir ao forno. Mesmo em seu ponto perfeito, com uma crosta dourada por fora, e o centro da carne rosado e suculento. O pernil não é tão tenro quanto o lombo, e, talvez por essa razão, seja, segundo a voz do povo, o mais gostoso.

Cortes dianteiros, habitualmente menos macios, são mais utilizados no preparo de pratos ensopados ou como recheio de outras preparações à base de carne.

Aqui, todos se encontram e, seja um corte bovino ou de cordeiro, o fato é que as carnes marinadas amam de paixão um bom tinto de classe média.

Venha de onde vier e seja feito de qual uva for, pernil e costela de boi ou cordeiro feitos no forno se atraem de modo fatal e irreversível.

Até a semana que vem!

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender, trabalha como consultora na Academia da Cachaça e no Torna Pub e assina a coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada em seu site.