Cervejas

Você sabe o que é zitogastronomia?

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No mundo de Baco, o prefixo eno, todo mundo sabe, está relacionado a tudo o que diz respeito a vinho. Por exemplo: enologia (ciência que estuda os vinhos); enólogo (conhecedor, estudioso de vinhos); enófilo (apreciador de vinhos); enogastronomia (gastronomia associada a vinhos) e enoharmonização (harmonização com vinho). Já no irreverente mundo da cerveja, usa-se o neologismo “zito”, palavra que em grego significa cerveja no sentido histórico. Diferentemente do universo dos vinhos, quando as palavras gastronomia e harmonização associadas ao prefixo eno são usados como sinônimos, no “mundo de zito” elas são aplicadas de maneira especifica e bem diferenciada. Emprega-se zitogastronomia para as situações nas quais a cerveja foi ou será usada como ingrediente na preparação de uma receita culinária, como frango na cerveja, por exemplo. Já a zitoharmonização é utilizada num sentido mais amplo, e requer uma outra palavra que defina com o que foi feita tal harmonia. Ela pode ser com música, ambiente, comida… e por aí vai. Coerentemente com a cultura cervejeira, que tende a simplificar tudo, o mundo de zito recomenda usar a sigla ZHG (zitoharmonização gastronômica) quando se pretende falar do assunto.

Os pilares da ZHG estão baseados nos mesmos princípios aplicados para a enoharmonização gastronômica, cuja intenção é explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e da comida, potencializando seus valores. Isso equivale a fazer com que as bebidas e os pratos se completem, equilibrem-se e, associados, ajustem possíveis falhas ou excessos sem perder suas identidades. Como em uma equação matemática, antes de mais nada é preciso saber os fatores que resultarão num produto. Ou seja, deve-se dominar as características da bebida e do alimento em questão. Vale lembrar que harmonizar não significa esconder defeitos: uma bebida ruim não ficará boa com uma excelente comida, e vice-versa.

As harmonizações podem seguir três linhas de raciocínio: por corte, semelhança e contraste.  A diferença entre corte e contraste é tênue. No primeiro, ficamos com a sensação (na boca) de ter uma avenida separando os sabores: de um lado, a bebida e, do outro, o alimento. No contraste, a união entre as características mais marcantes e antagônicas de ambos gerarão um terceiro sabor. Já na harmonização por semelhança, o sabor marcante, que deve ser comum a ambos (bebida e comida), é potencializado. Por isso mesmo, é o modelo de harmonização mais recomendado para iniciados e iniciantes, pois é um exercício que reforça e fixa a característica da bebida, formando uma banco de informações  que será muito útil para escolhas futuras.

Para colocar em pratica a harmonização de cervejas, comece separando-as segundo a maneira em que foram fermentadas: baixa/lager; alta/ale e fermentação espontânea/lambic. As pilsen, por exemplo, fazem parte da família das lager (de baixa fermentação) e se caracterizam por seu amargor e coloração dourada transparente. Elas são indicadas para pratos leves, como saladas preparadas com folhas claras (tipo ceasar), salpicão, frango assado ou frito e linguiça de frango.  As do tipo Stout (alta/ale) também são leves, porém mais encorpadas, devido ao malte torrado utilizado na sua elaboração. Elas combinam melhor com queijos curados (como pecorino), pratos condimentados  e sobremesas à base de chocolate. Já as cervejas do tipo lambic (espontânea), que se caracterizam por sua pronunciada acidez, sejam elas feitas com ou sem frutas, harmonizam bem com frutas cítricas.

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender, trabalha como consultora na Academia da Cachaça e no Torna Pub e assina a coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada em seu site.